Почему еда в ресторанах при аэропортах такая дорогая

http://www.eater.com/2015/11/18/9750940/airport-restaurants
  • Перевод
В нашем блоге на Geektimes мы много пишем о технологиях, задействованных в ресторанном бизнесе — например, о системах автоматизации вроде Jowi или поисковых системах для выбора заведения. Кроме того, мы рассматриваем и просто интересные моменты, связанные с едой и ресторанами — в частности, не так давно наши читатели обсуждали исследование, которое объяснило, почему еда в самолетах такая невкусная.

Сегодня мы пойдем дальше и разберемся в том, почему в ресторанах при аэропортах такие высокие цены — представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки издания Eater о причинах дороговизны в американских воздушных портах.



Словно по закону подлости самая ужасная погода в году часто застаёт вас в аэропорту, и чтобы не умереть с голоду в ожидании, пока задержку рейса отменят, вы вынуждены покупать паршивый сэндвич за 15 долларов и пиво по 9 долларов за бутылку.

К счастью, скудное меню ресторанов в зале ожидания, как и резиновые обеды на борту самолёта, остались в прошлом. Еда и напитки в аэропортах становятся вкуснее – теперь у вас есть возможность заказать сэндвич от Майкла Волтаджио (Michael Voltaggio) или тако из ресторана Kogi BBQ в международном аэропорту Лос-Анджелеса, блюда из ресторана One Flew South в Международном аэропорту Хартсфилд-Джексон в Атланте или бургер из демократичного ресторана Shake Shack в Международном аэропорту имени Джона Ф. Кеннеди. Стоит отметить, что цены в новых ресторанах аэропортов зачастую почти не отличаются от цен в других заведениях этих сетей. В таком случае путешественникам больше не нужно переплачивать за свою еду.

Если рестораны в аэропортах продают блюда по завышенным ценам, это совсем не значит, что они хотят на вас «навариться». «Невероятно трудно содержать ресторан в аэропорту», – говорит Адам Саппингтон (Adam Sappington), шеф-повар нового ресторана Country Cat, открытого в Международном аэропорту Портленда. (Порт Портленда требует, чтобы цены во всех ресторанах и магазинах аэропорта не превышали средние цены этих заведений в других локациях).

Саппингтон говорит, что хочет «изменить отношение людей к еде в аэропортах», а это значит, что ему придётся изменить организацию рабочего процесса в своём заведении. Country Cat известен, прежде всего, приготовлением блюд из органических продуктов фермерского производства и свежего мяса, а значит, в аэропорту Портленда придётся выпекать мучные изделия, разделывать и коптить мясо – на кухне размером в 700 квадратных футов.

Очевидно, что такой подход требует немало усилий со стороны персонала, особенно учитывая чрезвычайно длинные часы работы заведений в аэропортах. Country Cat в Международном аэропорту Портленда открыт с 5 утра до 12 ночи 365 дней в году. Большую часть времени на кухне работают от 17 до 19 работников, многие из которых никогда не имели дело с техникой, сложнее микроволновки или гриля. «Я с радостью обучу их кулинарному искусству, – говорит Саппингтон, – однако это может отнять массу времени, а привлечь опытных поваров к работе в ресторане аэропорта не так-то просто».

«Каждый день вам придётся проходить контроль безопасности. Один этот факт заставит вас подумать дважды, прежде чем устраиваться на такую работу», – поясняет Саппингтон. «Я не слышал, чтобы люди говорили: «Я хочу быть поваром, поэтому я устроюсь на работу в аэропорт».



Дуэйн Наттер (Duane Nutter), шеф-повар ресторана One Flew South в Атланте, также столкнулся с проблемами по подбору персонала. Трудно побудить опытных поваров, официантов и барменов приезжать на работу в аэропорт, но еще труднее заставить их заплатить 160 долларов Управлению транспортной безопасности США за проверку, которая занимает от двух до трёх недель. В то время, как в других ресторанах им не обязательно тратить уйму времени на дорогу, добираться на электричке с парковки для персонала и проходить контроль безопасности, просто чтобы приступить к работе.

Ещё одной проблемой является система передачи доставок в аэропортах. Мелкие местные производители не могут просто доставить товар в ресторан – им тоже нужно пройти проверку и получить одобрение Управления транспортной безопасности США на свою продукцию. Доставки могут осуществляться только в короткий промежуток времени, как правило с 5 до 6 утра, а это значит, что сотрудникам ресторана нужно брать дополнительные часы работы.

И хотя заведения в аэропортах могут обслужить от 800 до 1200 клиентов за день, иногда они едва ли покрывают свои расходы.

«В Атланте, помимо прочего, поставщикам нужно заключить договор страхования на 2 миллиона долларов», – говорит Наттер. «У мелких ферм зачастую нет ни средств, ни желания в это ввязываться».

Методом проб и ошибок он наладил систему поставок через одного главного поставщика продуктов, который получает продукцию от других, менее крупных поставщиков и доставляет ее в аэропорт.

Саппинтону удалось решить эту проблему при содействии Порта Портленда, который по возможности упростил сложные процедуры в аэропорту, организовав программы подготовки персонала и оказав помощь поставщикам при прохождении контроля безопасности. Кроме того, аэропорт был оборудован новой, более удобной системой оповещения о задержках рейсов и изменениях в расписании.

Несмотря на эти трудности, рестораны в аэропортах стоят затраченных усилий и высокой арендной платы, которая обычно составляет долю от валовой выручки – в среднем около 12 процентов. («Вы могли бы содержать два обычных ресторана на те же деньги, что один ресторан в аэропорту», – утверждает Наттер). Аэропорты предоставляют ресторанам возможность получать огромную прибыль от десятков тысяч клиентов каждый день. Несомненно, сказалось и ухудшение качества питания на борту – люди стали чаще покупать еду и напитки в аэропорту. Согласно исследованию промышленной группы Международного Совета Аэропортов, в 2013 году продажи выросли в среднем на 10 процентов по сравнению с 2009. Тем не менее, по словам Саппингтона, даже обслуживая по 800-1200 клиентов за день, ресторанам иногда с трудом удаётся покрыть расходы.



Многие рестораны предпочитают избегать проблем, с которыми ежедневно сталкиваются Саппингтон и Наттер. Они сотрудничают с крупными дистрибьюторами, вроде HMS Host, заключающими контракты с аэропортом в целом. Примером может служить аэропорт О’Хара в Чикаго, где шеф-повар Рик Бэйлесс открыл три ресторана Tortas Frontera. Сеть непосредственно не управляет этими заведениями, а вместо этого даёт лицензию на свой бренд и фирменные ингредиенты дистрибьютору.

Стэйси Диксон (Stacy Dixon), директор по развитию и маркетингу сети Frontera, считает, что это выгодная сделка, поскольку компания не занимается такой рутинной работой, как подбор персонала и организация поставок, но при этом она может выдвигать свои требования. Представители Frontera периодически проводят проверки качества, чтобы убедиться, что еда и обслуживание в этих заведениях соответствуют стандартам компании. Frontera даже пришлось создать новую систему поставок продукции от местных фермеров, а также соуса сальса и других ингредиентов собственного приготовления. «Мы стараемся обучить сотрудников, которых мы не нанимали, на максимально высоком уровне, чтобы они могли представить наш ресторан самым лучшим образом», – говорит Диксон, не вдаваясь при этом в подробности.

Вполне возможно, что клиенты, которые остались довольны качественным обслуживанием в ресторане аэропорта, придут и в другие рестораны вашей сети и, тем самым, помогут вам достигнуть уровня безубыточности. Скотт Драммонд (Scott Drummond), владелец известной сети Salt Lick, говорит, что, несмотря на высокую арендную плату и неудобные часы доставок в аэропортах Остин Бергстром и Даллас/Форт-Уэрт, он поддерживает цены в этих ресторанах на том же уровне, что и в обычном ресторане в городе Дрифтвуд, штат Техас. «Мы не хотим вызвать неприязнь самых важных для нас людей – наших клиентов», – говорит он.

Такой подход может в корне изменить отношение ресторанных операторов к людям в аэропортах – они будут видеть в них постоянных клиентов, а не способ единичного заработка. В международном аэропорту Портленда стоят фургоны, где можно купить овощные кесадильи из ресторана Koi Fusion и сэндвичи из PBJ's Grilled. Представители порта надеются, что люди будут приезжать в аэропорт просто, чтобы перекусить и посмотреть на самолеты.

Это может показаться абсурдом, однако в Золотой Век авиапутешествий считалось модным поехать в аэропорт, чтобы пообедать в приятной обстановке на фоне взлетающих самолетов. В то время, конечно, людям не приходилось снимать обувь и проходить личный досмотр. Возможно когда-нибудь аэропорт вновь станет местом, куда люди будут приезжать, чтобы перекусить.
Jowi 31,62
Компания
Поделиться публикацией
Никаких подозрительных скриптов, только релевантные баннеры. Не релевантные? Пиши на: adv@tmtm.ru с темой «Полундра»

Зачем оно вам?
Реклама
Комментарии 20
  • 0
    Размер помещения, вероятнее всего, в футах. Хотя, кто знает этот Портленд…
    • +1
      Напишу под топовым чтобы увидели.
      Где поесть дешево в аэропортах Москвы.

      1. Внуково

      Запоминаем маршрут: входим в терминал «Б», если стоять спиной ко входу в правом дальнем углу есть небольшой коридорчик, который ведет в соседний зал (я так понимаю это терминал «Д», вход в который закрыт с улицы), проходим по коридору мимо пустующих витрин и магазинчиков, поднимаемся по бетонной лестнице и находим столовую, обычную столовую, вход туда свободный, за полноценный обед (супчик, котлета/мясо с гарниром, салат и сок) рублей 200-250, для аэропорта цена более чем достойная.

      2. Домодедово

      Если пойти по Берёзовой аллее (это дублёр главного Международного шоссе, проходит с левой стороны, если спиной стоять к вокзалу), то за автомобильными стоянками есть ангар. Метров 800 пешком. В нем есть кафе и столовая для АТБ. На 200 руб объешься.

      3. Шереметьево

      Столовая в Шереметьево находится в Терминале F (старый международный терминал Шереметьево). Если вы стоите спиной к входу и лицом к табло, слева и справа от вас будут лифты. Вам нужны те, что слева от вас. Столовая как и другой относительно недорогой ресторан находится на 4 этаже. Когда вы зайдете в лифт, не удивляйтесь, что кнопки 4 этажа нет — просто нажимайте на 5 этаж и езжайте. Когда вы приедете на 5 этаж прямо напротив лифта вы должны будете увидеть музей Шереметьево (значит, вы на правильном пути), слева от вас будет лестница, по ней надо спуститься на 1 этаж

      Далее налево — ресторан с видом на взлетное поле, а справа — та самая столовая.

      В столовой все как в старые советские времена — берешь поднос и по реечкам едешь и ставишь на него все, что хочешь кушать. Выбор там был довольно большой — около 8 видов салатов, которые приятные девушки накладывают в одноразовые тарелки, взвешивают и прилепляют стикер с весом, несколько супов, несколько видов мяса (из того что я знаю было мясо по-француски, тефтели, котлеты по-киевски, что-то фаршированное), на гарнир была картошка нескольких видов, овощи, соки-вода-компот (настоящий!!!), хлеб.

      Дополнение: Работает кнопка 4 этажа.
      Называется «корпоративная столовая Аэропит». И рядом их же ресторан «5 океан», из него летное поле как раз видно. Раньше весь 4 этаж была столовая, а 5-й (где сейчас музей) — целиком ресторан. Но тогда терминалов D и E еще не было и тут трафик был ого-го.Сотрудники, кстати, еще дешевле столуются — скидка 40% так что обедать ходите со знакомыми сотрудниками.
    • +21
      Однако, статья не обьясняет, почему еда в аэропортах такая дорогая :)
      говорится: используются качественные продукты — ну так, в обычных кафе и ресторанах она также может использоваться
      говорится: аренда стоит 12% от выручки — опять же, это _может_ поднять цену еды на 12% (если «вне» аэпопорта аренда стоит 0%, хотя это не так)
      что же реально остается? только спрос на рыбное место, столько берут за еду, потому что могут
      • +1
        А еще проблема с ежедневным контролем безопасности совершенно ни при чем — кафешки при входе в аэропорт (до безопасности) более гуманными ценами особо не отличаются.

        Доставки могут осуществляться только в короткий промежуток времени, как правило с 5 до 6 утра
        Вроде бы ребята из Madrobots писали на GT про киоск в крупном ТЦ. Там те же заморочки с доставкой товара (а еще дикие штрафы за доставку в дневное время).
        • +2
          Соглашусь с вами, никаких объяснений в статье не приведено. Недавно столкнулся в питере со странной ситуацией. В Burger king цены в 5 раз дороже, чем в городе, но зато в McDonalds точно такие же, как во всех других точках. Находятся они в 1 зоне на расстоянии 50 метров друг от друга.
          • –2
            В статье довольно подробно расписана точка зрения владельцев заведений, которые, в частности говорят о сложности привлечения персонала, различных расходах на страховки и обеспечение безопасности, что в итоге делает содержание заведения в аэропорту более дорогим, чем в городе и, в свою очередь, ведет к удорожанию блюд, которые в ресторанах той же сети могут быть дешевле.
        • +4
          только спрос на рыбное место, столько берут за еду, потому что могут

          Именно так, большой поток людей, очень ограниченая конкуренция, особенно это касается заведений в «чистой» зоне, да и в «грязной», аэропорты все же обычно расположены не так чтобы близко от мест концентрации «обычных» заведений общепита. Смысла продавать дешевле нет, потому как и дороже купят — деваться то особо некуда.
          • +5
            Простите, но я все равно уверен, что
            они хотят на вас «навариться»
            • +9
              Ну ну, в Домодедово, в чистой зоне, за 0,5 пива на первом этаже пришлось отдать 800 рэ, но поднявшись на самый верхний сумма опустилась до 200. Это они не риски и неудобства отбивают, это яркий пример монополии.
              • +3
                Вспомнил, как с поездами было. В 2000х на крупных станциях выходили подозрительные люди и продавали всякие там роллоны-сухарики по цене в несколько раз выше обычной.
                А сейчас, по большей части, ларьки стоят и там цена ну чуть-чуть подороже, чем в городе. И ничего, работают же как-то.
                Короче, думаю, объективных поводов так задирать цену и в аэропортах нет. Просто люди готовы платить — им и продают по такой цене. Пример с МакДональс в Пулково, озвученный выше, это только подтверждает. Реально, цены как в любом другом МакДональдсе, а рядом какая-нибудь кафешка и там маленькая баночка «Колы» сотни за две, если не дороже.
                • +2
                  Не знаю как ларьки, но терминалы (особенно qiwi) ещё недавно комиссию ломовую ставили. Просто потому что человеку деваться некуда.
                  • 0
                    Да, тоже хороший пример. Собственно, чистая рыночная экономика. Есть спрос, но нет конкуренции = высокие цены.
                • +11
                  Раньше, когда я говорил знакомым, что жлобы навариваются благодаря корпоративному сговору, а вовсе не из-за сложностей ведения ресторанного бизнеса в аэропорту, мне не верили. Однако теперь в Пулково открылся макдональдс, и цены там такие же как и в любом другом заведении сети. Видать, макдак не сталкивается с проблемами, которые мужественно преодолевает Michael Voltaggio.
                  • +2
                    Или же они компенсируют убыток, списывая затраты на укрепление бренда.

                    Лично я не видел отсчет о прибылях и убытках, поэтому не стал бы ничего утверждать.
                    • 0
                      Это франшиза. Будет ли «голова» кому-то возмещать за «укрепление бренда»?!
                      • +1
                        Условия франшизы могут быть разными, в том числе, там может быть и требование единых цен (ну или по меньшей мере не превышение некого максимального уровня) на конкретном рынке, не нравится? Значит право на использование раскрученого товарного знака не получишь.
                  • 0
                    В а/п Сан-Франциско я за пару баксов покупал большой кофе и вкусный круассан. В Шереметьево за неделю до этого я покупал то же самое, но баксов за 10.
                    • +1
                      Так пока это всё привезли из Сан-Франциско, растаможили, разогрели, заложили немного прибыли, вот оно и стало стоить 10, а иначе, чем это можно объяснить?
                    • 0
                      И сникерсы поэтому же стоят 200 рублей?
                      • +4
                        Очень характерная брехня. Много умных слов, апелляции к ресторанам высокой кухни на территории аэропортов — причем собраны почти все такие, которые есть в природе, много блаблабла ни о чем, при этом аккуратно умалчивается, что 99% всех едалок в аэропорту — это тупое разогревание заморозки, посудомойка и холодильник с напитками.

                        Шеф-повар, чтобы разогревать в еду? Дааааа, это прямо очень сложно. Никто не идет. Понимаю.

                        Проход к рабочему месту занимает на 20 минут дольше из-за вопросов безопасности? О да, это прямо жуткие деньги.

                        Высокая аренда? Ну да, высокая. Не фудкорт в торговом центре на окраине. Но что-то я сомневаюсь что втрое дороже, чем в центре города. А проходняк идет круглые сутки, причем предсказуемо идет, по расписанию можно прогнозировать поток, подправляя сколько людей ставить. Но вообще да — аэропорт, тоже фантастически жадная скотина. Как и вы.

                        Ай-ай, заморозку можно привозить только один раз в день по расписанию. Это просто трагедия. Я бы еще добавил в сложность необходимость работать по расписанию и необходимость персонала приходить на работу вовремя. Очень сложно. Невозможно практически

                        Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                        Самое читаемое