Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2


    Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
    Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
    Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.
    Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.



    Сироп из кленового сока

    Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.


    Реально вкусные сосульки

    Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

    Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза. Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

    Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества. А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

    Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует. Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

    Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.


    Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

    А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).


    Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

    А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

    Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.


    Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

    Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

    А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде. Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.


    Мука, превращается, превращается в элегантный соус

    В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

    Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

    А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

    Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

    Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

    Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

    Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

    Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

    Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

    Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

    Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

    Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?


    Сахарная свёкла — на вкус не очень

    Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.


    Сахарный тростник

    С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.


    Тёмный тростниковый кусковой сахар

    С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.


    Фариновый сахар

    Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.


    Крупный карамельный сахар

    На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

    Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите
    Поделиться публикацией
    Никаких подозрительных скриптов, только релевантные баннеры. Не релевантные? Пиши на: adv@tmtm.ru с темой «Полундра»

    Зачем оно вам?
    Реклама
    Комментарии 158
    • +9
      Очень познавательный пост. Большое спасибо.
      • +9
        Мне приятно. Спасибо Вам.
        • +2
          Вам бы, батенька, оформить этот цикл статей в пособие для школьников. Очень полезное дело было бы.
          Вы пишете все совершенно правильно с точки зрения науки, и при этом в хорошей, доступной форме.
          • +3
            Теперь буду думать о следующем посте.
            Про жиры расскажите, например. :)
        • 0
          Пожевал на голодный желудок хлеба (правда бородинского) — стало кисло, а не сладко.
          Что такое ГМ крахмал? Кетчуп хайнц, например, с ним. По мне это выглядит как ГМ соль. Крахмал он и в Африке крахмал, разве не так? Или получается что-то типа лево-«крахмал»?
          • +1
            Не ГМ, а Модифицированный. Меняется слегка структура цепочек из которых он состоит. Но старушки так и думают, что крахмал ГМ. А раньше писали «декстрин», что вероятно, было бы ещё страшнее. А что Вы не чувствуете сладости… ну не знаю. Видать кислота хлеба забивает или в него и так фруктозы напихали… Можно зернышек несколько пожевать. Тоже должно немножко чувствоваться. Но не ожидайте сладости Кока-колы. В лучшем случае, как берёзовый сок будет.
            • +1
              Не беспокойтесь, история про то, что если долго жевать хлеб, то станет сладко, очень известна, но, никто из тех, кого я спрашивал, и кто пытался это делать (человека 4) не почувствовал сладости вообще.
              • 0
                Я реально чувствую. Правда хлеб в Литве. Даже когда зёрнышки пшеницы жуёшь, есть немного.
                • 0
                  Может быть что в России, в хороший хлеб добавляют фруктозный или глюкозный сироп, чтоб дольше не черствел и лучше ходил. В Литве, например, чёрный хлеб без тмина не купишь.
                  • 0
                    Черный хлеб с тмином — сладкий сразу, как в рот возьмёшь. Можно даже не жевать.
                  • 0
                    Происходит гидролиз крахмала, и глюкоза дает сладость.
                  • +1
                    Подозреваю, что сладость забивается какими-то добавками. Действительно, если обычный белый магазинный «кирпич» пожевать, чувствуется кисловатый привкус. А вот уже батон на вкус слегка сладковат.
                    Особенно хорошо сладость ощущается на свежем хлебе, только что извлечённом из хлебопечки.
                    • +3
                      Друзья.
                      Опыт с жеванием хлеба нужно проводить строго на пшеничном хлебе (батоне)
                      пшеничная мука гораздо быстрее, чем ржаная разлагается амилазой слюны :)
                      поэтому, если действительно хотите провести эксперимент чисто — берёту мякиш от свежей пшеничной булки, и достаточно долго жуете, не сглатывая слюну.
                      В таком виде опыт легко повторяется и даёт ожидаемый результат.
                      • 0
                        Пшеничный батон и так сладкий. Надо, наверно, с сухой мукой пробовать.
                        • +2
                          Пшеничный батон и так сладкий.

                          разница в «сладкости» — изначального батона и долго пережеванного — будет ощутима на вкус. (если конечно этот вкус не «забит» излишним потреблением сладкого в повседневной жизни)
                          я сужу по себе. я отчетливо чувствую как булка становится слаще при длительном держании ее во рту. :)

                          муку трудно жевать, она слипнется в непонятную субстанцию.
                          Тогда уж просто с зернами пшеницы.
                    • 0
                      Хорошо было бы добавить абзац про концентрации углеводов в распространенных напитках (пепси, кола, пиво и т.п.) и сравнить это количество с обычными кусками (ложками) сахара на чашку чая.
                      • +1
                        Тут вон опыт с хлебом не получается из-за разной концентрации сахара в разных местах. А напитки ещё круче. Я лично теперь пользуюсь подсластителями. Просто так. По цене тоже, зато ложки липкими не бывают 8))
                        • 0
                          Да и с подсластителями не все просто. 2 общеизвестных признаны условными канцерогенами. 1 общеизвестный вызывает проблемы желчного пузыря и аллергию.
                          • +5
                            Потому и не писал про подсластители, что тема мутная. Не нравятся они бабушкам. «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает аспартам безопасным в качестве подсластителя» Простенький белок этот аспартам. Бабушек пугает фенилаланин в составе. А ничего что он «входит в состав белков всех известных живых организмов»,«Для человека, как и для всех Metazoa, фенилаланин является незаменимой аминокислотой, потому должен поступать в организм в достаточном количестве с белками пищи.»? А ничего, что фенилкетонурия наблюдается, в среднем у 1 из 10 000 жителей Европы? То есть непереносимость фенилаланина редкое заболевание, а нарушения умственного развития слово фенилаланин вызывает у массы людей.
                            • +1
                              Вот и хотелось бы чтобы кто-то осветил эту мутную тему подробно. Сделаете?
                              • +4
                                Есть замечательный ЖЖ, автор которого много пишет на тему мифов о пищевой химии.
                                В частности, под тегом сладкое там несколько познавательных статей о подсластителях.
                              • 0
                                Ну а то, что организм в ответ на сладкий вкус начинает определенные действия, чтобы усвоить поступившие сахара — а их опаньки, во внимание не принимается?
                                • +1
                                  А какие действия? Инсулиновые рецепторы это не затрагивает. А если Вы о том, что организм начинает съедать больше сладкого продукта, чем несладкого, то и сахар так же действует. Да, лучше вообще без подсластителей. А ещё лучше в плане борьбы с болезнями и канцерогенами — не стареть. А вот как это сделать, вопрос…
                                  • –1
                                    Организм не ориентируется на «вкус» продукта.
                                    • 0
                                      Разрежьте лимон. Можете его понюхать после разрезания, хотя это не обязательно. Проглотите обильно выделившуюся слюну и еще раз повторите, что организм не реагирует на «вкус» продукта.
                                      • –1
                                        Проблема сахарозаменителей в излишней слюне? Ну, сглатывай её. В чём проблема-то?

                                        Я говорю о ферментах для расщепления сахаров и инсулиновых рецепторах, а ты о слюне.
                                        • +1
                                          Проблема в утверждении «организм не ориентируется на вкус продукта». Оно слишком категоричное. И пример с лимоном это показывает. В организме очень мало вещей происходит случайно. Считаете, что вкус — он только для удовольствия и никак не влияет на процессы внутри?
                                          • +1
                                            Именно ферменты и инсулин на вкус никак не реагируют. А про слюну абсолютно не интересно читать.
                                            • +2
                                              про слюну абсолютно не интересно читать
                                              кому как :)
                                • –1
                                  Ссылками на пабмед или другие серьезные издания сможете свои слова подтвердить?
                                  Потому что в США сахарозаменители разрешены и на пабмеде я видел исследования, что всё ок.
                                  • 0
                                    если не ошибаюсь речь об этих:
                                    Сахарные спирты:
                                    сорбитол (Е420),
                                    ксилит (Е967)
                                    маннит (Е421)
                                    эритрит (Е968)
                                    Ацесульфам калия (E950)
                                    Аспартам (E951) — этот, знаю, канцерогенный
                                    Неотам (Е961)
                                    Сахарин (Е954)
                                    Сукралоза (Е955)

                                    а какой второй канцерогенный, и какой аллергенный?
                                    • 0
                                      Про канцерогенность аспартама — снова признан неканцерогенным, после очередного исследования. С этой канцерогенностью прямо беда. А рак-то он не от веществ возникает, а от деления клеток. Возникают ошибки регулярно. Защитные системы их правят. Иногда не справляются с ошибкой. Получается рак. Вот пример — вызывает свист в автомобиле аварии? Вроде нет. Но при определённых условиях, если свистеть, несколько растёт риск не вырулить удачно. Такое ИМХО
                                  • +4
                                    В процессе борьбы с лишними килограммами перестал употреблять сахар в напитках вообще. Чай и кофе заиграли новыми красками, теперь не могу пить эти напитки с сахаром, он забивает вкус основного продукта весьма конкретно.
                                    • +1
                                      Плюс Вам за это. Лучший способ. Кстати, Вам думаю, хлеб при разжёвывании будет становится слаще. Ферменты практически в природном состоянии.
                                      • +1
                                        Подтверждаю результаты подобного эксперимента. Сахар в чистом виде, т.е. добавляя в чай и т.д., не ем года полтора. Исключение составляют компоты, печеньки. Конфеты и прочее тоже ем очень редко. Как итог — обострение вкусовых качеств всего и вся. =)
                                        • 0
                                          Я лет 10 как сахар с чаем/кофе не принимаю. Причина одна — мне просто в какой-то момент времени почему-то перестал нравиться его вкус :( Одно время пробовал тростниковый — но тоже быстро надоело.
                                          Зато периодически ем глюкозу с витамином С :)
                                          Или еще в зеленый чай иногда мед с лимоном добавляю.
                                        • +1
                                          Я уже 20 лет чай без сахара пью (хотя с детства был приучен класть три ложки). Уже через год отказа от сахара я не понимал, как можно пить его с сахаром. Вкус забивает, и потом такой мерзкий кислый привкус во рту — жажду не удовлетворяет и не освежает.
                                          Замечу, что сладкое я люблю, и от сахара в общем не отказываюсь. Могу и грам 200 варенья с чаем приголубить — но только вприкуску, и тщательно ополаскивая рот чаем (без сахара), чтобы не оставалось кислого привкуса.
                                        • 0
                                          Пробовал подсластитель, но там вкус не тот — через пару дней мне даже противно стало употреблять. То-ли такой подсластитель фиговый, то-ли у меня вкус чувствительный…
                                          • 0
                                            У сахарозаменителей вкусы разные. У вас стевия была?
                                            • 0
                                              Нет, был HUXOL. Написано что на основе цикламата и сахарина.
                                              • 0
                                                Ага, у меня тот же самый, оказывается. Я разницы практически не замечаю. Люди разные.
                                            • 0
                                              Я пользуюсь немецкой смесью сахарин + аспартам, вообще разницы не чувствую, жена чувствует… Люди довольно сильно делятся по вкусовому восприятию некоторых веществ. И подсластители очень разные бывают: сахарин, аспартам, их смеси. Если Вы пользовались дорогим сорбитом — то ничего удивительного, это ж спирт, а не сахар. Стевия тоже наверное отличается. Чистый сахарин горчит.
                                              • 0
                                                Ага, может это от сахарина привкус… там цикламат+сахарин, написано.
                                          • +1
                                            Очень, кстати, популярный и стойкий миф — что в Кока-Коле сахара якобы чуть ли не больше, чем воды. На деле любой желающий может в ближайшем магазине сравнить пищевую ценность по количеству углеводов в Коле и любом другом российском лимонаде на сахаре — Тархуне или там Байкале, и убедиться, что все эти напитки содержат примерно одинаковое количество сахара.
                                            • +1
                                              Самое интересное, что брать Тархун или Байкал не нужно. Можно взять любой сок (включая дорогущий первого отжима) и сравнить с ним. Так смешно у людей лица вытягиваются…
                                            • +1
                                              12 грамм сахара на 100 мл Колы (Спрайт и Фанта где-то столько же). Литровая бутылка превышает норму суточного потребления сахара взрослого человека на 30 грамм. А есть люди, чаще всего дети, которые только колу и пьют. Наблюдал ситуацию как огромных размеров мамаша, килограмм на 150, поила свого ребёнка (до двух лет) колой. Хотелось ушатать её на месте. Дело в Германии было.
                                              • 0
                                                Инфографики годной не нашла, но вот:
                                                Скрытый текст
                                                image
                                                • 0
                                                  Хорошая картинка. Но еще лучше было бы, если вместо пакетиков непонятной толщины были бы стандартные кусочки сахара из всем известных упаковок, которые можно посчитать. Было бы по настоящему поучительно.
                                                  • 0
                                                    Было бы по настоящему поучительно.
                                                    А разве на картинке не бред? Вы попробуйте запихать такое кол-во сахара как на картинке в эту банку из под колы и залить её водой. Да этот сахар же даже не растворится. Будет лежать мёртвым грузом на дне бутылки. Судя по той же вики (банки колы под рукой нет), на 100г продукта углеводов в коле 10г. Это, конечно, многовато. Но только если пить эту колу в большом количестве. Для сравнения в том же арбузе 6г. У него правда гликемический индекс ниже, но всё же, мы его обычно сразу по полтора-два килограмма употребляем ;)
                                                    • 0
                                                      там если к подписям присмотреться — в коле, например, 39 г. на банку, т.е. как раз около 10 г. на 100 г., а выглядит да, объемно.
                                                      • 0
                                                        Угу, уже после того как отправил комментарий увидел это, открыв картинку с зумом. Посмотрел, 1 кубик рафинада весит около 6 грамм. Т.е. в этой банке колы 6.5 кубиков. Терпимо. Многие пьют чай с 3-4 кубиками сахара. В одной стандартной кружке примерно 200мл объёма. Примерно то на то и выходит.

                                                        Правда сам я чай пью без сахара. Вкус сахара, на мой взгляд, превращает чай в сахар :) В целом, как мне видится, проблема в коле только в том, что пьют её, многие люди, действительно много. В от такой 400г баночки никакой проблемы быть не должно.
                                                        • 0
                                                          Я пью чай без сахара с раннего детства, но почему-то с беляшами и бутербродами с икрой чай должен быть обязательно сладкий. Ложки 3 насыпаю! Не знаю даже почему )
                                                          • +2
                                                            Это, относится к духовной сфере, можете регистрировать Церковь и требовать возврата НДС за беляши и бутерброды с икрой. Я тоже к Вам запишусь, ибо беляш с чаем несладким есть грех и оскорбление вкуса!
                                                        • +2
                                                          Ну так надписи может и правильные, а вот в пакеты от балды (или пропаганды) нафигачено — в расчете что теги нудные надписи никто не читает, а вот объему пакета ужаснутся. В последнем пакетике явно больше 100 гр, а никак не 39
                                                • +3
                                                  Очень интересно, пишите ещё :)
                                                  • +9
                                                    Если кризис с идеями — осветите тему кулинарных жиров, пожалуйста. Она не менее богата, как мне кажется.
                                                    Всякие оливковое/хлопковое/подсолнечное и прочие масла, сало, сливочное масло и т.п.

                                                    И да, огромное спасибо за интересную статью!
                                                    • +2
                                                      Идей у нас много. Данные собирать трудно. Тем более, российских продуктов. А про жиры планирую, ещё в прошлом посте в обсуждении было просьб об этом. Но это будет не слишком быстро. Эти 2 поста из старых заготовок, ждали своего часа.
                                                      • 0
                                                        А ещё сало разное бывает — бараний жир от свиного отличаются и это интересно.
                                                        • +3
                                                          Ну и само собой тогда за очистку и дезодорацию, я думаю народу будет весьма интерестно узнать как темно-желтое и мутное масло становится светло-желтым и прозрачным.
                                                          • –3
                                                            Всякие оливковое/хлопковое/подсолнечное и прочие масла,

                                                            и еще отдельно про — пальмовое масло, которое и не масло вовсе…
                                                            • +6
                                                              Википедия клевещет, что таки масло.
                                                              • –4
                                                                Википедия не врёт. Это я неточно выразился…
                                                                Просто, автор пишет статьи по химии, в контексте потребления химических соединений человеком.
                                                                А пальмовое масло (являющееся с точки зрения физ-химии, маслом) в контексте потребления человеком — очень неоднозначный продукт, а учитывая повальное увлечение производителей этим маслом — не просто неоднозначный, а еще и опасный.
                                                                • +5
                                                                  не просто неоднозначный, а еще и опасный

                                                                  Да что там опасный — смертельный! У меня так брат умер.
                                                                  • +3
                                                                    И вы прямо сможете подтвердить свои слова про «опасный» ссылками на пабмед?
                                                                    • –5
                                                                      Не могли бы вы объяснить, каким образом связаны статьи на пабмед и то, что пальмовое масло используют вместо молочного жира в половине «сыров» на территории РФ, например?

                                                                      мне кажется нельзя ставить знак равенство между словом «опасно» и «должно быть на пабмед».
                                                                      Вы в моей фразе нашли свой смысл, которого я туда не вкладывал.
                                                                      • +7
                                                                        Я думаю, что вопрос того что в сыр используют пальмовое масло виесто молочного жира, это вопрос законов. В Литве просто — если есть растительный жир в составе, это маркируется как «сырный продукт». Вопрос что полезнее — при этом совершенно неясен. И это правда — отсутствие холестерина и транс-жиров в пальмовом масле это мощный аргумент. В случае, если в составе сырного продукта ещё и крахмал… это уже очень неприятно сказывается на вкусе. Оконная замазка, а не сыр.В Литве такого безобразия не делают. Я пару раз пал жертвой своей жадности — купил польский и греческий?.. Мыло не мыло, деньги плочены — съесть пришлось. Но невкусно. Если в сыре есть Е509 -хлористый кальций — это абсолютно нормально, обычно в твёрдых сортах бывает.
                                                                        • +4
                                                                          Хлористый кальций для флокуляции применяется. Это ж классический метод приготовления обогащенного творога для детей. Хлористый кальций из аптеки, горячее молоко. Мешаем и начинает выпадать хлопьями молочный белок. Еще и кальция больше.
                                                                          • 0
                                                                            Сыры, просто, это моя слабость.
                                                                            Хлористый кальций — агент, который в некоторых (вернее во многих) рецептах сыров применяется для более полного и быстрого свертывания молока. Это нормально, хотя и не во всех сырах.
                                                                            • 0
                                                                              Я добавляю в самодельную моцареллу хлористый кальций, чтобы молоко лучше свернулось. Выход продукта больше.
                                                                              • +1
                                                                                А как вы делаете моцареллу?
                                                                                • +1
                                                                                  Покупаю Реннин на ибее (фермент для сворачивания молока), дальше всё тривиально.

                                                                                  Рецепты разнятся немного и их многоразных.
                                                                                  Вот ссылки:
                                                                                  mysku.ru/blog/ebay/11901.html
                                                                                  www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=0dbb5ae8aa7576f360dc085617759007&topic=23.0
                                                                                  • 0
                                                                                    Уже час читаю — захотелось попробовать!
                                                                                    • +1
                                                                                      Заказывай скорее фермент и пробуй. Не пожалеешь точно.
                                                                                      • 0
                                                                                        Вчера рикотту створожил, а фермент уже присмотрел) Сегодня на завтрак был домашний хлеб и домашний сыр) Спасибо Meklon за статью про хлеб. Надо будет написать статью про сыр (что это, как делать, химию процессов).
                                                                                        • 0
                                                                                          Всегда пожалуйста) рад что статья пригодилась))
                                                                              • +1
                                                                                В Таможенном Союзе так же. Есть сыр только из молока и сырный продукт из чего угодно.
                                                                                «сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

                                                                                «сырный продукт» — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

                                                                                Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)

                                                                                PS Вообще полно регламентов списывается с ЕС. Так что у нас тут почти как у вас :)
                                                                                • 0
                                                                                  Их вроде уже отменили? так же как например «винные напитки», снова можно называть вином начиная со 2го полугодия этого года.

                                                                                  По крайней мере в магазинах разная «кака» стала попадаться под названием сыр (а не сырный продукт).
                                                                              • +1
                                                                                В данной ситуации с диетологической точки зрения растительнозамещенные продукты более полезны по составу. Холестерина меньше, более правильные изомеры.
                                                                                • 0
                                                                                  А вот с точки зрения вкуса они хуже по моему субъективному мнению.
                                                                                  • +1
                                                                                    Возможно) это ещё и от качества сырья зависит. Если бы это было оливковое масло первого отжима — вкус был бы интереснее. А вообще полезность пищи и ее вкус — это вещи ортогональные.
                                                                                    • 0
                                                                                      Ну ведь рассудим здраво, в классический, дорогой продукт идут лучшие компоненты, тщательнее выдерживается технология. Хотя бы вылёживание сыра. То же и с продуктами с дополнительным глютаматом. Глютамат сам не плох. Плохо то что продукты с глютаматом бывают похуже качеством. А вообще, дивный сливочный вкус объясняется размерами шариков жира. Но это уже для следующего поста.
                                                                      • +1
                                                                        >Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой,

                                                                        Афаик, куда больше они уважают сорбит+селитра. Потому что готовить куда проще и удобней — сахар при плавлении слишком капризен и так и норовит карамелизоваться сиречь подгореть…
                                                                        • +1
                                                                          Слышал про сорбит, но сам ракет не делал. Но сорбит не сахар — сорбит — спирт. Увы, про него не мог рассказывать 8)
                                                                          • +1
                                                                            А можно зареквестировать такую же клёвую статью про спирты?
                                                                            • 0
                                                                              Так можно-то можно, но там будет ещё меньше про практику и ближе к школьной программе. Хотя как приготовить. Спасибо.
                                                                          • 0
                                                                            Не потому ли сорбит в аптеках перестали продавать?
                                                                            • 0
                                                                              Я так не думаю. Из сорбитной смеси взрывчатка, как из топора — подушка. Как подсластитель — тоже неудачный. Аспартам и его смеси гораздо, гораздо лучше. Разве что осталось его применение где-то в аналитической химии. Нет спроса — зачем завозить.
                                                                          • +1
                                                                            А вот интересно, рассказы о том, что кусковой сахар лучше горит и проще поджигается, если на него стряхнуть пепел от сигареты — это миф или действительно так?
                                                                            • +2
                                                                              Я проверял. У меня с пеплом горел, без — нет. Там утверждалось, что соли лития тому виной. Сигаретный пепел отдалживал — сам не курю.
                                                                              • +4
                                                                                Видеоответ
                                                                                • +1
                                                                                  Опыт наипростейший, самый примитив из примитивов, почему бы самостоятельно не выяснить?
                                                                                • 0
                                                                                  Интересно. Перестал покупать свекольный рафинированный после того, как заметил, что у него, мягко говоря, очень неприятный запах, особенно когда он в сахарнице полежит какое-то время. Судя по технологии очистки, описанной в посте, неудивительно. Перешел на нерафинированный тростниковый, у него запах сухофруктов.
                                                                                  • +1
                                                                                    Это халтурят на заводе, экономят на активированном угле. Виноват не сахар, а завод. И пахнет, как будто в мешок срыгнул кто-то. Ужас. Было и у нас такое. Теперь ни-ни. Датчане купили почти всю сахарную промышленность Литвы и попытка сбыть вонючий(плохо очищенный) сахар слишком дорого обойдётся изготовителю. А тростниковый можно вообще не чистить — он и так приятен будет.
                                                                                    • 0
                                                                                      Мне как потребителю не особо важно, кто виноват. Ну и факт того, что туда льют на этапе производства, не добавляет радости. Кстати, а вот почему не делают нерафинированный свекольный сахар? Печеная сахарная свекла кстати вполне приятна на вкус.
                                                                                      • +6
                                                                                        Свёклу туда льют на заводе, свёклу. Всё, как старушки — чего они туда льют… А подумать? Почему тростниковый сахар 2 тысячи лет делают, а свекловичный — с 18го века? Пока не научились чистить его пропуская через пережжёную кость(тогда активированного угля не умели делать), это есть было нельзя. Чёрная вонючая масса. Можно обойтись и без сернистого газа — желтоватый будет, но без угля будет вонять. А как Вы думаете, почему рапсовое масло до нас только теперь добралось? А раньше оно вообще ядовитым было из-за примесей какой-то кислоты. Теперь вопрос решили.
                                                                                        • 0
                                                                                          >Почему тростниковый сахар 2 тысячи лет делают, а свекловичный — с 18го века?

                                                                                          Потому что тростниковый было проще обнаружить, и проще и дешевле производить. Те 1.5% сахара в свекле в 18м веке нашли не на вкус, нашел это химик путем анализов; на коленке производить на таком сырье было как бы не дороже чем привезти, выгодным это производство сделали промышленная революция, развитие энергетики и труды на ниве селекции, постепенно догнавшие её до нынешних 20%.
                                                                                          А очищать всякое фильтрацией через уголь/жженую кость/песок/итд умели задолго до того.
                                                                                          • 0
                                                                                            Это если подробно. Но при упаривании в соке свеклы мы видим порядочно органических кислот, которые надо отделять известью. Потом избыток извести осадить углекислым газом, обесцветить окисью серы, очистить окончательно пропуская через жженую кость. Если этого не делать получится несъедобный продукт. а уваренный сок сахарного тростника такой обработки не требует и так есть можно. И «льют туда на этапе производства» потому что без этого никак. а если маленько «не долить» — что применительно к активированному углю звучит странно, то сахар пованивает. Иногда даже здорово пованивает. Но — натурпродукт.
                                                                                  • 0
                                                                                    Как я понял, чай с полонием надо закусывать яблоками?
                                                                                    И да. я мутант-европеец.
                                                                                    • +6
                                                                                      8) Я тоже мутант. Чай с полонием лучше закусывать цианистым калием — это 100% гарантия, что смерть от полония не наступит. Такой вот грустный юмор.
                                                                                    • +1
                                                                                      Представляю сколько времени автор потратил на написание этой статьи. Но чертовски интересно (возможно потому, что химию ещё в школе любил).

                                                                                      Автор, подкормите Вашу музу сахаридами и пишите ещё.

                                                                                      • +1
                                                                                        Неплохо, но я бы акцент с юмора на конкретику перенёс. Потому что ощущение, что читаю энциклопедический словарь юного химика :)
                                                                                        • +1
                                                                                          А если написать конкретику — скажут: -заказная статья. Я тут заглянул на сайт химиков. Моя первая реакция была — вздрогнуть и отшатнуться. И это при том, что я люблю химию! Если человек не любит и боится химии, ему надо про жизнь рассказывать, ярко, чтоб врезалось. Посмотрите как дети: -элементарную вещь могут 20раз забыть, но то что им интересно, услышав краем уха, запомнят и применят. С первого раза! В Попьюлар механик — очень хорошие статьи мне ссылки давали. Только они не всем нравятся. Мне кажется, нам тут стоит следовать указанию Великого Кормчего: — Пусть расцветают все цветы!
                                                                                        • +2
                                                                                          Классные статьи, и про сахара, и про соль! Пишите еще, обязательно. Так бы в школе мне рассказывали про химию, может лучше знал бы) Как сейчас помню — после полугода, как началась химия в школе, весь интерес к этой науке мне напрочь отбили. Хотя сейчас я понимаю, что это очень интересно. Благо жена химик и часто просвещает меня.
                                                                                          Про европейца-мутанта очень позабавило.
                                                                                          • 0
                                                                                            Про мутантов вообще интересно. Но это не относится к химии. Я, например, тоже мутант — по CCR5. За несколько сотен лет люди сильно эволюционировали.
                                                                                            • 0
                                                                                              Вот повезло человеку! С одним «страхом» вы справились. Вы заказывали анализ? Правда, плохо, если окажется, что это ошибочный анализ. Вероятно мутации CCR5 в местной популяции около 20%.
                                                                                              • +2
                                                                                                Дело было так, что когда я учился в институте нам делали анализ на него и ещё два гена, которые так же влияют на заражение и развитие ВИЧ в порядке обучения — у нас был прекрасный преподаватель, очень рекомендую его лекции. Так что для меня он был бесплатен, но и справки какой-то нет (и точные результаты свои не помню).
                                                                                                Справился ли я со страхом? До сих пор не определился как на меня повлияла эта информация. Я гетерозиготен и возможность заболеть есть, но значительно ниже.
                                                                                                Есть и другие протективные мутации — вот статья, кстати.
                                                                                          • 0
                                                                                            Оу, я Европеец-супермутант. Редко когда меньше литра молока в день выпиваю.
                                                                                            Слышал историю, что коричневый сахар полезнее, т.к. рафинированный усваивается очень быстро и так же быстро растет уровень инсулина из-за этого, с коричневым же всё более плавно. Насколько правдоподобно?
                                                                                            • +1
                                                                                              Все сахара очень быстро усваиваются и дают сильный инсулиновый отклик. Поэтому ешь тот сахар, который нравится.
                                                                                            • 0
                                                                                              Жалко что не написали ничего по составу нерафинированного сахара. Много пишут о том, что в неочищенном сахаре содержатся полезные минералы. Вопрос — в каком количестве и какие? Настолько же малом, как в морской соли, или уже в более существенном?
                                                                                              • +2
                                                                                                В мизерном. Если негры на фабрике, порты туда не уронили 8). Лучше Вы ищите в сахаре не полезность, ищите удовольствие и избегайте переедания сахара, мёда, конфет. Из сладенького — морковка, яблочко. Можно полакомиться толчёными пророщенными зёрнышками. Садизм какой, да? Зато и полезно и натурально. Но как сказал орел у классика:«Лучше один раз напиться горячей крови, чем сто лет клевать всякую гадость»
                                                                                                • 0
                                                                                                  Ясно, спасибо:). Я конфеты не ем вообще. Фрукты, сухофрукты, орешки.
                                                                                                  • +2
                                                                                                    «орешки. „
                                                                                                    Это вам ещё никто про фитиновую кислоту не рассказал! :)
                                                                                              • +4
                                                                                                Не нашел ответа на самый важный вопрос: почему она все-таки не слипается? :)
                                                                                                • +11
                                                                                                  Потому что сахар быстро усваивается и до неё не доходит ни грамма.
                                                                                                  • 0
                                                                                                    Ну чисто теоретически, может доходить через систему кровообращения :)
                                                                                                    • 0
                                                                                                      Особенно если мозг там)
                                                                                                    • 0
                                                                                                      Зато до _неё_ доходит острый перец. Хотя вкусовых рецепторов вроде нет…
                                                                                                      • +3
                                                                                                        Острый перец, содержащий капсаицин, активирует болевые и температурные рецепторы, а не вкусовые.
                                                                                                        • 0
                                                                                                          То есть, можно сказать, что вкуса острого перца не существует?
                                                                                                          • 0
                                                                                                            Ощущение жжения? Это не вкус. Это именно активация рецепторов общего назначения.
                                                                                                      • 0
                                                                                                        Вас не огорчает такая несправедливость? Ведь там даже зубов нету — портиться нечему. Казалось бы… Как несправедлив этот мир…
                                                                                                    • +8
                                                                                                      Ждём про сахарозаменители.
                                                                                                      Углеводы рассмотрели, остались белки и жиры :)
                                                                                                      • +6
                                                                                                        image
                                                                                                        • 0
                                                                                                          Белки — это не только ценный мех… :D
                                                                                                          • +1
                                                                                                            … но и научно-исследовательский институт.
                                                                                                      • 0
                                                                                                        Спасибо большое за статью ;) Большую часть я знал и раньше, но когда я рассказывал друзьям, что спирт можно гнать, в том числе, и из картошки (крахмал -> глюкоза -> спирт), на меня смотрели как на умалишенного.

                                                                                                        Кстати, к вопросу о пектине. Я сейчас занимаюсь утилизацией урожая яблок, ну сок пошел на сидр, шмых — на мармелад, но я не могу подобрать температурный режим, чтобы мармелад стал прозрачным и густым. Подозреваю, что греть надо до тех пор, пока пектин не расплавится, а вот температуру найти не могу. Не подскажите, в какую сторону копать?
                                                                                                          • +1
                                                                                                            пектин полисахарид, его надо как-то выделить — гидролиз, только гидролиз. Я бы поварил с сахаром, добавив водички при условии, что у Вас яблоки не совсем некислые. Потом процедил через возможно лучшее сито и поставил отстаиваться и застывать в прохладное, спокойное место. Сахара должна быть концентрация не меньше 20%. Успехов.
                                                                                                            • 0
                                                                                                              Поддал лимонной кислоты и воды, подогрел до 90 градусов (ух, мало мне волдырей...), дальше — на противень. Посмотрим, что выйдет. Спасибо за наводку!
                                                                                                          • 0
                                                                                                            (deleted)
                                                                                                            • +1
                                                                                                              Не думаю что есть. Но скорее тёмный сахар в Вашем случае просто окрашенный в темный цвет карамелизацией. Нагревом. Он по вкусу вовсе не отличается. Тростниковый — немножко имеет приятный привкус. Я нахожу удовольствие съесть кусочек тростникового сахара с чаем. Вприкуску. Или ложечку фаринового. Но если Вам этого не хочется, то и не мучайтесь. Есть много других способов принести пользу организму.
                                                                                                              • 0
                                                                                                                Извините, я перед тем как написать комментарий не обновил страницу и не заметил, что уже были похожие вопросы.

                                                                                                                Спасибо. Я особо и не мучаюсь, просто любопытно было.
                                                                                                            • 0
                                                                                                              Статья супер, большое спасибо.
                                                                                                              У меня есть одно интересное дополнение. Вы пишете: «То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем.»
                                                                                                              У новорожденных есть далеко не все ферменты. Согласно некоторым исследованиям, у порядка 40% новорожденных даже лактаза вырабатывается в недостаточном количестве, чтобы усваивать лактозу из грудного молока (что является частой причиной колик). Кроме того, в грудном молоке содержатся олигосоахариды, многие из которых в принципе не усваиваются организмом человека. Зато их с удовольствием потребляет микробиом.
                                                                                                              • –1
                                                                                                                И самое главное — из сахара можно гнать самогон. На три литра закваски один кг сахара, а дальше уже всем известный алгоритм. Алкоголикам на заметку — забейте вы на этот пивас, якобы чешкий или какой там, «только что сваренный» Пиво «живое». Все это полная хрень по сравнению с натуральным самогоном! Куда лучше сема всадить да хоть литр, чем выпить той же водки «соточку». На утро и голова не болит, и вечером весело провели время. Избавляйтесь от америконизмов, переходите на медовуху, самогон и квас. Ибо воистину!
                                                                                                                • +1
                                                                                                                  Отдельное спасибо за мёд!
                                                                                                                  Сахар, ну как вы там его называете — дисахароза? — не употребляю в чистом виде. А вот мед обожаю. И, представьте себе, был убежден, что он энергетически ценнее классической сахарозы. Вкуснее, однозначно. Еще один миф про полезность коричневого сахара слышал от нескольких любителей сладенького и на интуитивном уровне чувствовал подвох. От себя замечу, исключив сахарозу в чистом виде, усилились вкусовые рецепторы. Теперь херсонские арбузы действительно медовые! :)

                                                                                                                  Из пожеланий: про мясо напишите. Белок, витамины, аминокислоты. Конкретные продукты, а-ля белый хлеб это вредно или таки миф.
                                                                                                                  • +1
                                                                                                                    Спасибо за познавательные посты! Бывает правда немного тяжело читать — построение фраз местами скорее как у «потоковой» речи, чем у научно-популярной статьи.

                                                                                                                    Интересно, а как определяют сладость? В статье встречается: в «полтора раза слаще», в рекламе: «в три раза слаще чем сахар!» А как померять-то?

                                                                                                                    Сам года три назад полностью отказался от добавления сахара в еду и сладостей (конфет, булочек). Из сладкого теперь только фрукты и сухофрукты, изредка горький шоколад (80+% какао). Забавно, теперь для меня сухие овсяные хлопья грубого помола («геркулес») пахнут сладким :-) Еще один приятный эффект — существенно обострилось чувство вкуса, та еда, что раньше казалась пресной, теперь заиграла новыми красками.

                                                                                                                    Для тех, кто подумывает отказаться от сладкого могу сказать: это намного легче, чем кажется. Я вот всю жизнь был страшным сладкоежкой (3-5 ложек сахара на кружку, любимый торт — приторный «Полет», конфеты килограммами), но смог «по щелчку» перестать все это есть, и одновременно стал есть намного больше злаков в виде каш. Предполагаю, что физиологической потребности в добавочном сахаре нет, с фруктами и злаками организм получает более чем достаточно углеводов.
                                                                                                                    • 0
                                                                                                                      Вопрос автору: вы пишите, что кол-во углеводов определяют сжиганием продуктов и считают кол-во выделяемого тепла. Но разве можно наш желудок и всю эту сложную систему пищеварения сравнить с печкой?
                                                                                                                      Хотелось бы узнать ваше мнение как авторитетного человека по данному вопросу.
                                                                                                                      • +1
                                                                                                                        Не, Вы как-то не так поняли. Я писал, что просто пару сотен лет назад для определения элементного состава органических веществ применялось практически одно только сжигание. Сжигали 10 гр вещества. Взвешивали сколько воды получилось, сколько по весу получилось углекислого газа и из этого рассчитывалось процентное соотношение элементов С: Н: О в веществе. Но и правда, калорийность белков, жиров и углеводов рассчитывают по теплоте сгорания этих веществ, насколько знаю. Впрочем, какая разница как они определяют калорийность вещества, если норму потребления считают по результату: — съел столько-то хватает питания, съел меньше — меньше нормы — человек худеет. По сути, измерение получается в попугаях. Но ведь работает, может и не идеально. Суть та же, что и с определением скорости компьютера: — попугаи, сухие камни, мокрые камни. Я так думаю.
                                                                                                                        • 0
                                                                                                                          (deleted)
                                                                                                                        • 0
                                                                                                                          Не раскрыта тема пальмового сахара. Втюхали нам банку такого в Камбодже.
                                                                                                                          • 0
                                                                                                                            Что насчёт навата? Врут ли, что он «полезнее»? Если сахар расплавлают и заново крисстализуют, почему получается что-то другое, а не исходный продукт?

                                                                                                                            image
                                                                                                                            • 0
                                                                                                                              При нагреве там карамель получается, а не сахароза.фурфуролы вроде…
                                                                                                                              • 0
                                                                                                                                В хорошем навате будет больше глюкозы(т к говорят что его из виноградного сока делают), чем сахара, значит он немного быстрее усвоится. Но Вы ведь не голодаете? Так что это не слишком актуально. Впрочем так со всеми сладостями, думаю. Это больше для удовольствия и — я про мёд писал, помните там психология восприятия описана. На мой взгляд, сладость и сладость, если нравится — покупаем, нет-нет.
                                                                                                                              • –1
                                                                                                                                С удовольствием прочитал обе статьи, но все же не покидает вопрос — что теперь является тематикой для gt? Всегда думалось что сфера it. А тут статьи ну явно никак к ней не относящиеся живут и здравствуют.
                                                                                                                                • +2
                                                                                                                                  Э-э нет. Хабр это сфера it. Gt это всё что интересно околоitшным пользователям. Я конечно мог выложить эти посты на Триникси. Но много комментов было бы: Многа букаф ниасилил. А тут и народу приятно, и польза какая-никакая в жизни. А там дойдём, глядишь и до химии которая сделала возможной современную IT. ИМХО.
                                                                                                                                • 0
                                                                                                                                  сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты.


                                                                                                                                  Наверно все же сульфиты, а не сульфаты? Сернистый газ (SO2) это 4х валентная сера, и все образующиеся соли по-идее должны быть из класса сульфитов, а не сульфатов.
                                                                                                                                  • 0
                                                                                                                                    А сульфиты быстро превращаются в сульфаты. Соединения 4- валентной серы неустойчивы не воздухе.
                                                                                                                                  • +1
                                                                                                                                    Про молоко и мутантов-европейцев: непереносимость лактозы — довольно часто встречающаяся вещь у, например, азиатов и индейцев. Однако ее можно «обмануть», подсластив молоко. Это заставляет организм выделять другой фермент, который способен расщепить лактозу.

                                                                                                                                    Во Вьетнаме, например, молоко продается сразу сладкое. Несладкого гораздо меньше, процентов 10.
                                                                                                                                    • +1
                                                                                                                                      Интересная цитата из википедии:

                                                                                                                                      Вместе с тем тот факт, что люди с непереносимостью лактозы, как правило, безо всяких осложнений употребляют мороженое и сгущённое сладкое молоко, стал причиной исследований природы данной дисфункции. Лактоза, как и любой ди- или олигосахарид (в данном случае, состоящий из остатков галактозы и глюкозы) может расщепляться не только лактазой (β-галактозидазой), атакующей галактозную группу, но и α-глюкозидазой, атакующей остаток глюкозы. Проблема состоит в том, что для выделения α-глюкозидазы продукт должен ощущаться организмом как сладкий, в то время, как сладость лактозы в 4−5 раз уступает глюкозе и в 6−7 раз — сахарозе (у детей, с их повышенной остротой ощущений, данная проблема не стоит так остро, чем, в основном, и объясняется относительно меньшее число страдающих данным расстройством). Клинические эксперименты показали, что добавка сахарозы в молочный продукт в количестве 1,0−5,0 % от массы продукта повышает переносимость лактозы до 48−96 % от численности экспериментальной группы в зависимости от её среднего возраста и весовой доли сахарозы.